Paano ko maiiwasan na maging berde ang itlog kapag nagluluto?

Upang maiwasang maging berde ang pula ng itlog kapag kumukulo:

• panatilihin ang tubig sa kumukulong temperatura o mas mababa lamang sa kumukulong temperatura upang maiwasan ang sobrang init
• gumamit ng isang malaking kawali at panatilihin ang mga itlog sa isang layer
• patayin ang apoy kapag ang tubig ay umabot sa kumukulong temperatura
• huwag hayaan ang mga itlog sa tubig nang masyadong mahaba; Ang 10-12 minuto ay sapat na para sa katamtamang laki ng mga itlog
• palamigin ang mga itlog na may malamig na tubig kaagad pagkatapos maluto upang matigil ang anumang mga kemikal na reaksyon na nagiging berde ang pula ng itlog

Ang susi ay magdagdag lamang ng sapat na init upang maging matigas ang itlog, ngunit hindi gaanong ito ay nagiging berde.

Ano ang kumpletong proseso ng kemikal na nagiging berde ang pula ng itlog kapag nag-overcooking?

Ang ilang mga kagiliw-giliw na biochemical na proseso ay nangyayari bago ang bakal ay maaaring tumugon sa asupre upang maging berde ang pula ng itlog.

Suriin natin ang mga ito nang hakbang-hakbang.

Bakal sa Yolk ng Itlog

Ang pula ng itlog ng manok ay naglalaman ng 2.7% ng bakal, isang mahalagang sustansya para sa embryo. 95% ng bakal ay nakatali sa phosvitin, isang protina sa pula ng itlog.

Kapag nagsimulang lumaki ang embryo, lumalaki ang mga daluyan ng dugo sa pula ng itlog upang kumuha ng mga sustansya.

Ang dugo ay naglalaman ng mga pulang selula ng dugo na gumagamit ng bakal upang magdala ng oxygen sa pagbuo ng sisiw.

Ang hindi pa isinisilang na sisiw ay talagang humihinga ng oxygen sa loob ng itlog. Ang oxygen ay dumarating sa maliliit na butas sa balat ng itlog. Ang karaniwang itlog ng manok ay may higit sa 7000 pores para dumaan ang oxygen.

Sulfur sa Puti ng Itlog

Alam nating lahat ang sulfur dahil ito ang tanging responsable para sa masangsang na amoy ng mga bulok na itlog.

Ang puti ng itlog ay nakaupo sa paligid ng pula ng itlog bilang isang proteksiyon na layer na pumapatay ng mga papasok na bakterya. Ito ay puno ng tubig at mga protina. Mahigit sa kalahati ng puti ng itlog ay binubuo ng protina na ovalbumin, isang protina na naglalaman ng mga libreng grupo ng sulfhydryl na naglalaman ng sulfur.

Cysteine

Ang mga protina ng itlog ay mahabang kadena ng mga amino acid. Karamihan sa sulfur sa mga itlog ng manok ay nakapaloob sa mahahalagang amino acid methionine, isang precursor ng amino acid cysteine.

Sa mga tao, ang cysteine ​​ay may mahalagang papel sa pagtunaw ng alkohol. Naging tanyag ito noong 2020 nang matuklasan ng mga siyentipiko na ang cysteine ​​ay maaaring mapawi ang mga sintomas ng hangover na nauugnay sa alkohol, tulad ng pagduduwal at pananakit ng ulo. Ang sulfur-containing cysteine ​​​​sa mga itlog ay nagpapagaling ng mga hangover.

Pag-init ng Itlog

Kapag malamig ang itlog, ang vitelline membrane ay isang hadlang na nagpapanatili sa mga kemikal sa yolk na hiwalay sa puti ng itlog. Ngunit kapag nagsimula kang magluto ng itlog, may ilang mahiwagang bagay ang mangyayari.

Una sa lahat, ang init ay nagpapalabas ng mga protina sa hilaw na itlog at bumubuo ng mga bagong bono sa isa't isa. Ang prosesong ito ay tinatawag na denaturation at ito ang dahilan kung bakit nagiging matigas ang itlog kapag pinakuluan mo ito.

Dahil sa lahat ng pagkakatali, ang asupre ay inilabas mula sa mga amino acid. Nagsisimula itong bumuo ng hydrogen sulfide, isang gas na amoy bulok na itlog. Kami ay mapalad na ito ay isang maliit na halaga ng gas, o hindi kami kakain ng mga itlog, kailanman.

Alam nating lahat kung ano ang mangyayari sa isang soda kung iiwan natin ito sa araw nang napakatagal: ang gas ay tumatakas. Ang parehong nangyayari sa hydrogen sulfide, sinusubukan nitong makatakas mula sa puti ng itlog. Walang masyadong lugar para mapuntahan ang gas, kaya sinusubukan nitong kumalat sa pula ng itlog.

Kapag pinainit mo ang itlog ng sapat na tagal at sa mataas na temperatura, ang malakas na phosvitin protein sa yolk ay magsisimulang masira sa pamamagitan ng hydrolysis. Ang phosvitin ay hindi makakapit sa bakal, at ang bakal ay inilabas sa pula ng itlog.

Ang bakal ay tumutugon sa Sulfur

Ang bakal (Fe) mula sa yolk ay nakakatugon sa sulfur (S) mula sa puti ng itlog sa gilid ng yolk, kung saan ang vitelline membrane ay nahuhulog. Ang kemikal na reaksyongumagawa ng ferrous sulfide(FES).

Ang ferrous sulfide ay isang dark-colored iron sulfide na mukhang berde kapag hinaluan ng yellow yolk. Ang huling resulta ay ang maberde-itim na pagkawalan ng kulay na makukuha mo sa matigas na itlog.

Sinasabi ng ilang source na ang berde ay ferric sulfide, ngunit iyon ay isang hindi matatag na artipisyal na materyal na hindi nangyayari sa kalikasan at nabubulok sa ferrous sulfide.

Anong mga salik ang nagpapataas ng panganib na maging berde ang pula ng itlog?

Ang panganib para sa isang kulay-abo-berdeng pagkawalan ng kulay ng pula ng itlog ay tumataas kapag:

• ang itlog ay niluto sa napakataas na temperatura
• ang itlog ay pinainit ng mahabang panahon
• matagal na nakaimbak ang itlog bago lutuin
• ang pula ng itlog ay may mataas na pH-level
• niluto mo ang mga itlog sa isang kawali

Ang mga antas ng pH ng itlog ay tumataas kapag tumanda ang itlog. Ang pH ay maaaring lumipat sa alkaline na mga halaga, na may carbon dioxide na umaalis sa itlog sa loob ng ilang araw. Pinatataas nito ang panganib na ang yolk's iron ay tumutugon sa sulfur ng puti ng itlog.

Dahil ginagawang berde ng bakal ang itlog, mas mabuting iwasang lutuin ang mga ito sa isang cast iron skillet.

Ang lahi ng manok, laki ng itlog, kulay ng itlog, at kalidad ng itlog ay hindi nakakaapekto sa berdeng pagkawalan ng kulay ng pula ng itlog.

Buod

Ang kulay-abo-berdeng pagkawalan ng kulay ng pula ng itlog sa mga pinakuluang itlog ay sanhi ng sobrang pagkaluto. Dahil sa init, ang bakal sa pula ng itlog ay tumutugon sa asupre sa mga puti ng itlog. Ang nagreresultang dark ferrous sulfide ay mukhang berde sa ibabaw ng dilaw na pula ng itlog.

Upang maiwasan ang berdeng tinge, ito ay susi upang maiwasan ang bakal sa yolk mula sa paglabas. Ibaba ang temperatura ng tubig at siguraduhin na ang itlog ay pinainit lamang ng sapat na katagalan upang maging matigas ito. Agad itong palamigin ng malamig na tubig pagkatapos maluto.