Paano ko maiiwasan ang isang itlog mula sa pagiging berde kapag nagluluto?

Upang maiwasan ang itlog ng itlog mula sa pag -berde kapag kumukulo:

• Panatilihin ang tubig sa mga temperatura ng kumukulo o sa ibaba lamang ng mga temperatura ng kumukulo upang maiwasan ang sobrang pag -init
• Gumamit ng isang malaking kawali at panatilihin ang mga itlog sa isang solong layer
• patayin ang init kapag ang tubig ay umabot sa mga temperatura ng kumukulo
• Huwag hayaan ang mga itlog sa tubig nang masyadong mahaba; Ang 10-12 minuto ay sapat para sa mga medium na laki ng itlog
• Chill ang mga itlog na may malamig na tubig kaagad pagkatapos magluto upang ihinto ang anumang mga reaksyon ng kemikal na lumiliko ang yolk berde

Ang susi ay upang magdagdag ng sapat na init upang gawing mahirap ang itlog, ngunit hindi gaanong nagiging berde.

Ano ang kumpletong proseso ng kemikal na nagiging berde ng itlog ng itlog kapag overcooking?

Ang isang pares ng mga kagiliw -giliw na proseso ng biochemical ay nagaganap bago ang bakal ay maaaring gumanti sa asupre upang i -on ang berde na itlog ng itlog.

Hayaan natin silang hakbang -hakbang.

Bakal sa egg yolk

Ang isang yolk ng itlog ng manok ay naglalaman ng 2.7% ng bakal, isang mahalagang nutrisyon para sa embryo. Ang 95% ng bakal ay nakasalalay sa phosvitin, isang protina sa itlog ng itlog.

Kapag ang embryo ay nagsisimulang lumago, ang mga daluyan ng dugo ay lumalaki sa yolk upang kumuha ng mga sustansya.

Ang dugo ay naglalaman ng mga pulang selula ng dugo na gumagamit ng bakal upang magdala ng oxygen sa pagbuo ng sisiw.

Ang hindi pa isinisilang sisiw ay talagang humihinga ng oxygen sa loob ng itlog. Ang oxygen ay dumarating sa pamamagitan ng maliliit na pores sa egghell. Ang isang karaniwang itlog ng manok ay may higit sa 7000 mga pores para sa oxygen na dumaan.

Sulfur sa puti ng itlog

Alam nating lahat ang asupre dahil ito ang nag -iisang responsable para sa nakamamatay na amoy ng mga bulok na itlog.

Ang itlog na puti ay nakaupo sa paligid ng yolk bilang isang proteksiyon na layer na pumapatay sa mga papasok na bakterya. Napuno ito ng tubig at protina. Mahigit sa kalahati ng puti ng itlog ay binubuo ng protina ovalbumin, isang protina na naglalaman ng mga libreng grupo ng sulfhydryl na naglalaman ng asupre.

Cysteine

Ang mga protina ng itlog ay mahaba ang kadena ng mga amino acid. Karamihan sa asupre sa mga itlog ng manok ay nakapaloob sa mahahalagang amino acid methionine, isang precursor ng amino acid cysteine.

Sa mga tao, ang cysteine ​​ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa pagtunaw ng alkohol. Naging tanyag ito noong 2020 nang matuklasan ng mga siyentipiko ang cysteine ​​ay maaaring maibsan ang mga sintomas na may kaugnayan sa hangover na may kaugnayan sa alkohol, tulad ng pagduduwal at pananakit ng ulo. Ang asupre na naglalaman ng cysteine ​​sa mga itlog ay nagpapagaling sa mga hangovers.

Pagpainit ng itlog

Kapag malamig ang itlog, ang lamad ng vitelline ay isang hadlang na nagpapanatili ng mga kemikal sa yolk na hiwalay mula sa puti ng itlog. Ngunit kapag sinimulan mong lutuin ang itlog, nangyayari ang ilang mga mahiwagang bagay.

Una sa lahat, ang init ay gumagawa ng mga protina sa hilaw na itlog na magbukas at bumubuo ng mga bagong bono sa bawat isa. Ang prosesong ito ay tinatawag na denaturation at ang dahilan kung bakit naging mahirap ang itlog kapag pakuluan mo ito.

Dahil sa lahat ng hindi nagbabago, ang asupre ay pinakawalan mula sa mga amino acid. Nagsisimula itong bumuo ng hydrogen sulfide, isang gas na amoy tulad ng bulok na itlog. Masuwerte kami na ito ay tulad ng isang maliit na halaga ng gas, o hindi kami kakain ng mga itlog, kailanman.

Alam nating lahat kung ano ang mangyayari sa isang soda kung iwanan natin ito sa araw nang masyadong mahaba: ang gas ay nakatakas. Ang parehong nangyayari sa hydrogen sulfide, sinusubukan nitong makatakas mula sa itlog-puti. Hindi masyadong maraming mga lugar para pumunta ang gas, kaya't sinusubukan nitong magkalat sa itlog ng itlog.

Kapag pinainit mo ang itlog nang sapat at sa mataas na temperatura, ang kung hindi man malakas na protina ng phosvitin sa yolk ay nagsisimulang masira sa pamamagitan ng hydrolysis. Ang phosvitin ay hindi maaaring hawakan sa bakal, at ang bakal ay pinakawalan sa yolk.

Ang iron na tumutugon sa asupre

Ang bakal (Fe) mula sa yolk ay nakakatugon sa mga asupre (s) mula sa itlog na puti sa gilid ng yolk, kung saan nahuhulog ang lamad ng vitelline. Ang reaksyon ng kemikalgumagawa ng ferrous sulfide(FES).

Ang Ferrous sulfide ay isang madilim na kulay na bakal na sulfide na mukhang berde kapag halo-halong may dilaw na yolk. Ang pangwakas na resulta ay ang greenish-black discoloration na nakukuha mo sa hard-lutong itlog.

Ang ilang mga mapagkukunan ay nagsasabing ang berde ay ferric sulfide, ngunit iyon ay isang hindi matatag na artipisyal na materyal na hindi nangyayari sa kalikasan at nabubulok sa ferrous sulfide.

Anong mga kadahilanan ang nagdaragdag ng panganib ng itlog ng itlog na nagiging berde?

Ang panganib para sa isang kulay-abo-berde na pagkawalan ng kulay ng itlog ng yolk ay tumataas kapag:

• Ang itlog ay luto sa napakataas na temperatura
• Ang itlog ay pinainit ng mahabang panahon
• Ang itlog ay naka -imbak nang matagal bago magluto
• Ang egg yolk ay may mataas na antas ng pH
• Lutuin mo ang mga itlog sa isang bakal na bakal

Ang mga antas ng pH ng pagtaas ng itlog kapag ang itlog ay tumatanda. Ang pH ay maaaring lumipat sa mga halaga ng alkalina, na may carbon dioxide na iniiwan ang itlog sa loob ng ilang araw. Pinatataas nito ang panganib na ang bakal ng yolk ay gumanti sa asupre ng itlog ng puting itlog.

Dahil ang bakal ay nagiging berde ng itlog, mas mahusay na maiwasan ang pagluluto ng mga ito sa isang cast iron skillet.

Ang lahi ng manok, laki ng itlog, kulay ng itlog, at kalidad ng itlog ay hindi nakakaapekto sa berdeng pagkawalan ng kulay ng pula.

Buod

Ang kulay-abo na berde na pagkawalan ng itlog ng yolk ng itlog sa mga hard-pinakuluang itlog ay sanhi ng overcooking. Ginagawa ng init ang bakal sa mga yolks ng itlog na gumanti sa asupre sa mga puti ng itlog. Ang nagresultang madilim na ferrous sulfide ay mukhang berde sa tuktok ng dilaw na itlog ng itlog.

Upang maiwasan ang berdeng tinge, susi upang maiwasan ang bakal sa yolk na mailabas. Ibaba ang temperatura ng tubig at tiyakin na ang itlog ay pinainit lamang ng sapat upang gawin itong mahirap. Agad na ginawin ito ng malamig na tubig pagkatapos magluto.